Vücudumuz patatesten aldığımız 100 kalori değerindeki glikozla glikoz ve fruktozun karışımından oluşan 100 kalori değerindeki sofra şekerini farklı yollarla metabolize eder. Neden mi? Fruktoz karaciğerin sorumluluğundadır, karbonhidratlarda ve nişastalı ürünlerde bulunan glikozsa vücuttaki bütün hücreler tarafından işlenir. Yani aynı anda hem glikoz hem de fruktoz tükettiğinizde karaciğeriniz aynı miktarda kaloriyi glikozdan aldığı zamankinden daha fazla çalışacaktır. Bu şekerlerin sıvı halde bulunduğu meşrubatları ve meyve sularını tükettiğinizde de yine karaciğeriniz yorulacaktır. Sıvı haldeki şekeri içmekle aynı miktarda şekeri yiyeceklerden, örneğin bir elmadan almak aynı şey değildir.
Fruktoz doğal karbonhidratların en tatlısıdır, ona bu kadar düşkün olmamız da bununla açıklanabilir. Fakat doğal şekerler içinde glisemik indeksi en düşük olan da odur. Bunun nedeniyse son derece basit: Fruktoz, büyük bir kısmı karaciğer tarafından metabolize edildiği için genel dolaşıma katılarak kan şekerini yükselten sofra şekerinin ve fruktoz oranı yüksek mısır şurubunun aksine kan şekeri ve insülin seviyeleri üzerinde anlık bir etki yaratmaz. Ancak bu gerçeğin sizi yanıltmasına izin vermeyin. Fruktozun anlık bir etkisi olmasa da yapay yollardan alınan yüksek miktardaki fruktozun uzun vadedeki etkileri bilimsel yollardan kanıtlamıştır.
Glikoz tüketimi; bozulmuş glikoz toleransıyla, insülin direnciyle, kan yağlanmasıyla ve yüksek tansiyonla doğrudan ilişkilidir. Fruktoz, metabolizmamızı düzenleyen en önemli iki hormon olan insülin ve leptin salgılanmasını da tetiklemediği için, fruktoz oranı yüksek bir beslenme şekli obeziteye ve metabolik sorunlara neden olabilir.
Fruktoz, meyve ve balda bulunan doğal bir şeker türü olup tıpkı glikoz gibi bir monosakkarittir. Öte yandan sofra şekeri —kahvemize koyduğumuz ya da kurabiye hamuruna boca ettiğimiz, beyaz, tanecikli şey— glikoz ve fruktozun birleşmesiyle oluşur, yani bir disakkarittir (birbirine bağlanmış iki molekül). Meşrubatların, meyve sularının ve çoğu işlenmiş gıdanın içinde bulunan fruktoz oranı yüksek mısır şurubu da iki farklı molekülün birleşmesinden oluşur ama fruktoz oranı daha baskındır — yüzde 55'i fruktozdan, yüzde 42'si glikozdan, yüzde 3'ü ise diğer karbonhidratlardan oluşur. Fruktoz oranı yüksek olan mısır şurubu, meşrubatlarda ve gıda ürünlerinde sofra şekerine ucuz bir alternatif olarak 1978 yılında kullanılmaya başlandı.
Medyada bu yapay malzemenin obezite salgınının baş sorumlusu olarak tanıtıldığını duymuşsunuzdur. Fakat burada atladığımız bir nokta var. Evet, kalınlaşan bel çevremizin ve buna bağlı olarak gelişen obezite ve şeker hastalığı gibi sorunların faturasını bol fruktozlu mısır şurubuna kesebiliriz. Ama bu fatura aslında tüm şekerlere kesilmelidir çünkü tüm şekerler aynı ortak özelliklere sahip bimoleküler karbonhidratlardır. Uzun şeker molekülleri olan karbonhidratlar, yağlardan (yağ asidi zincirleri), proteinlerden (amino asit zincirleri) ve DNA'dan bu özellikleriyle ayrılır. Ama tüm karbonhidratların eşit yaratılmadığını artık biliyorsunuz. İnsan vücudu da tüm karbonhidratları aynı işlemden geçirmiyor. Buradaki ayırt edici nokta, ilgili karbonhidratın kan şekerini ve insülin seviyelerini ne kadar yükselteceğidir.
Karbonhidrat ve özellikle de basit glikoz oranı yüksek olan yiyecekler pankreastan salgılanan insülinin artmasına ve şekerin hücrelerde depolanmasına neden olur. Sindirim esnasında karbonhidratlar yıkıma uğrar ve açığa çıkan şeker kana karışır. Pankreas da glikozun hücrelere girmesini sağlamak için insülin üretimini artırır. Yüksek kan şekeri seviyeleriyse zaman içinde pankreasın daha fazla insülin salgılamasına neden olur. Bu nedenle kan şekerini en hızlı yükselten karbonhidratlar, en şişmanlatıcı olanlardır.
Aralarında rafine unla yapılan her türlü hamur işinin (ekmekler, tahıl gevrekleri, makarnalar); pirinç, patates ve mısır gibi nişastalı besinlerin; meşrubat, bira ve meyve suyu gibi sıvı karbonhidratların da bulunduğu bu ürünler çok hızlı sindirilir. Kanı âdeta şeker yağmuruna tutarak insülin salgılanmasına neden olurlar, sonrasında da fazla kaloriler vücutta yağ olarak depolanır. Peki ya sebzelerdeki karbonhidratlar ne yapar? Bu karbonhidratlar, özellikle de brokoli ve ıspanak gibi yeşil sebzelerin içinde bulunanlar sindirilemeyen lifler içerdiği için bunların vücutta yıkıma uğramaları daha uzun sürer. Lifler tarafından yavaşlatılan bu süreç esnasında glikoz kana daha yavaş karışır. Üstelik sebzeler nişastadan daha fazla su içerir ve vücudun bu ürünlerdeki şekere verdiği tepki de bu sayede biraz daha "hafifler". Meyve yediğimizde de meyvenin içerdiği su ve lifler, kan şekeri üzerindeki etkisini "hafifletecektir." Aynı ağırlıktaki bir patates ve bir şeftali üzerinden örnek verecek olursak patatesin kan şekeri üzerindeki etkisi sulu ve posalı şeftalininkinden çok daha fazla olacaktır. Ancak bu elbette ki şeftalinin ya da başka herhangi bir meyvenin sorunlara yol açmayacağı anlamına gelmiyor.
Birkaç tane elmanın suyunu sıkarak 350 mililitrelik bir içecek hazırladığınızda şeker kaynaklı 85 kalori içeren bir bomba elde edersiniz ve bu da bir kutu gazozun kalorisiyle aynıdır. Bu fruktoz karaciğere ulaştığında büyük bir kısmı yağa çevrilerek yağ hücrelerine gönderilir. Bundan kırk yıl önce biyokimyagerlerin fruktozu bilinen en şişmanlatıcı karbonhidrat ilan etmeleri boşuna değildir. Vücudumuz her öğünde bu basit dönüştürme işlemini yapmaya alıştığında kas dokularımızı bile insüline karşı dirençli hale getiren büyük bir tuzağa düşeriz.
Fruktoz, kan şekeri ve insülin üzerinde anlık bir etki göstermese de zaman içinde —belki birkaç yıl— insülin direncine neden olarak kalorilerin yağ olarak depolanması sürecini hızlandırabilmektedir. Bu durumda vücudumuzun yakıt ibresi sürekli yağ depolamayı gösterecektir." Şeker bağımlılığımızla ilgili en rahatsız edici durumsa fruktoz ve glikozu karıştırdığımızda —sofra şekeri içeren yiyecekler yediğimizde— ortaya çıkar. Fruktoz kan şekerimiz üzerinde anlık bir etki yaratmaz ama glikoz, insülin salgılarını uyarıp yağ hücrelerine daha fazla yağ depolamaları için "hazır olun" mesajı gönderir.
Ne kadar çok şeker tüketirsek vücudumuza yolladığımız "şekeri yağa çevir" mesajı da o kadar güçlenir. Bu durum sadece karaciğeri etkileyerek karaciğer yağlanması adı verilen hastalığa neden olmakla kalmaz, vücudun tamamını etkiler. Bel çevrenizde bir can simidine, bira göbeğine ve en hayati organlarımızın etrafını sararak yaşamı tehdit eden organ yağlanmalarına bir merhaba deyin.
LDL'nin —şu, sözde"kötü kolesterol"— insana hayat veren kolesterolü beyin hücrelerine ulaştıranönemli bir taşıyıcı protein olduğundan daha önce de bahsetmiştim. Ancak LDLoksidasyona uğradığında damarları yerle bir eder ve biz, glikasyona uğrayanLDL'nin —sonuçta LDL de bir proteindir— oksidasyonu ciddi bir biçimdeartırdığını artık biliyoruz. Oksidatif stres ve şeker arasındaki bağı inkâretmek imkânsızdır. Proteinler glikasyona uğradığında serbest radikal oluşumuelli kat artar ve bu da önce hücresel işlevlerin azalmasına, sonra dahücrelerin ölmesine neden olur. Bu durum serbest radikal üretimi, oksidatifstres ve bilişsel çöküş arasındaki güçlü ilişkinin önemine dikkat çekmektedir.Oksidatif stresin beyin dejenerasyonuyla doğrudan ilişkili olduğunu biliyoruz.Eğer oksidatif stresi azaltmak ve beyninizi serbest radikallerin neden olduğuhasardan korumak istiyorsanız protein glikasyonunu azaltmalısınız. Bunu daancak şekerle bağlarınızı kopararak yapabilirsiniz. Kısa ve net!
Ceyhun Özçelik
Burada paylaşılan yayınlar hiçbir şekilde herhangi bir şahsa yada kuruma zarar verecek nitelikte değildir. Öyle olduğunu düşünüyorsanız lütfen yukarıda, sağdaki sosyal ağlar menüsüne girerek bana ulaşın ama baştan söyleyim, bu yazı beni bağlamaz :D
